DERATTIZZAZIONI - DISINFESTAZIONI
SANIFICAZIONI E DISINFEZIONI AMBIENTALI

Secondo metodiche H.A.C.C.P. - Direttiva CEE N°93/43  - D.Lgs. n°155/97e successive modifiche

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SANIFICAZIONI E DISINFEZIONI AMBIENTALI
 

 
 

 
Concetto di pulizia e sanificazione

Redigere un corretto sistema di pulizia e di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature costituisce sicuramente una delle basi del sistema H.A.C.C.P.

Infatti, alimenti anche igienicamente idonei possono subire contaminazioni all’interno dei locali di lavorazione perche sia i locali, sia le attrezzature e tutto quanto può venire a contatto con gli alimenti non è adeguatamente pulito e sanificato.

  • La pulizia è facilmente comprensibile il concetto di pulizia, e cioè l’operazione con la quale si provvede all’eliminazione dello sporco presente di varia origine, comprendente le sostanze estranee entrate nella struttura di lavorazione, ed anche gli scarti ed i residui di lavorazione.

  • La sanificazione  invece consiste in un procedimento di natura chimica che si propone di eliminare o quantomeno ridurre al minimo accettabile, la presenza di microrganismi all’interno della struttura e l’eliminazione degli agenti patogeni.

 

 

Linee guida per la sanificazione

Un corretto sistema di sanificazione degli ambienti si compone delle seguenti fasi:

  1. Detergenza: costituisce l'asportazione dello sporco (polvere, incrostazioni, caramellizzazione di zuccheri, polimerizzazione dei grassi, ecc.) con specifici prodotti detergenti.

  2. Disinfezione: consiste nella distruzione di microrganismi rimasti sulle superfici; può essere effettuata con mezzi fisici come acqua calda e vapore, oppure chimici come i sali quaternari d'ammonio, i clorattivi e gli iodofori.

  3. Risciacquo: dopo la disinfezione con mezzi chimici si deve procedere al risciacquo con acqua potabile, ad esclusione di qualche prodotto che non lo richiede e che lo riporta in etichetta.

 

 

Dove è necessaria la sanificazione

Nelle cucine e dispense di alberghi, ristoranti, mense, in bar, gelaterie, laboratori alimentari, pasticcerie, pescherie, macellerie ed in tutte le attività sottoposte al D.Lgs. N.155/97;

Nonché su automezzi destinati al trasporto di alimenti, alla cattura di animali vivi, a trasporti di materiale biologico ed organico, ecc.

 

Modalità operative “tipo” per una cucina

  • Eliminazione polvere dai motori, macchinari, compressori frigo;

  • Accurata pulizia delle parti aeree: canaline elettriche, tubature, controsoffitti, mensole, ecc.

  • Accurato sgrassaggio delle cappe d’aspirazione con smontaggio dei filtri, pulizia interna dei forni, delle piastre, ecc.

  • Disincrostazione di lavastoviglie, lavabar, lavelli, ecc.

  • Messa a bagno in soluzione disinfettante di tutti gli utensili da cucina (coltelli, mestoli, batticarne, ecc.) per circa 40 minuti e loro risciacquo

  • Sterilizzazione di tutta la struttura con apparecchiatura industriale a vapore 100°, con particolare riguardo alla linea cottura, cappa d’aspirazione, apparecchiature e macchinari vari, superfici lavabili, porte e finestre, pavimenti e pareti.

  • Ulteriore sanificazione manuale di taglieri, affettatrici, piani di lavoro ed interni di celle frigorifere con detergente-disinfettante che non necessita di risciacquo.

  • Disinfezione ambientale con nebulizzazione dei locali a mezzo atomizzatore contenente disinfettante associato ad essenze deodoranti.

 

 
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